为何南京乡土菜名气越来越响反超京苏大菜?

发布时间:2020年10月17日 17:37:41  作者:gbdfjzc.com

六合盆牛脯跟“盆”有啥关系?六合盐水鹅为啥就属东沟的鹅最出名……

随着45道“南京乡土地标菜”和100道“江苏省乡土地标菜”的公布,六合猪头肉、六合盆牛脯、东沟老鹅、六合活珠子、龙袍蟹黄汤包、大圣水芹、六合头道菜、龙池芙蓉鲫鱼、金牛湖鳙鱼头、牛肉焖钵砧、新篁豆腐圆11道六合乡土地标菜得到更多人的关注,不少人趁着假期日来六合打卡寻觅美食。

“乡土”,意味着这些美食都带有一定的区域性。然后这些乡土菜名气却越来越响,反而有点超越京苏大菜的意思。这其中有何缘由?记者采访了六合乡土地标菜制作师傅们和南京饮食文化专家,为您解密!

独特地理环境造就高品质食材

古代南京著名“吃货”袁枚在《随园食单》上写道:大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。可见,好的食材对一道美食的贡献有多大!

老鹅要吃六合东沟的,蟹黄汤包要吃龙袍的,鲫鱼要吃龙池的,鱼头要吃金牛湖的,水芹要吃大圣的……纵观六合这11道地标菜,你就会发现,这些美食几乎都是和区域名称绑在一起的。

一方水土养一方人。独特的地理环境和温润的气候促成了六合人恬淡寡欲的气质,也孕育出了独特品质的食物。

六合区品鱼码头酒店是“大圣水芹”这道乡土地标菜的代表企业,酒店负责人杨广军告诉记者,大圣水芹就是六合区马鞍街道大圣社区生产的水芹,今年秋冬季第一批水芹已经上市了,“我们这里地处江淮分水岭,水质好,而且气候也好,病虫害还少,所以种出来的水芹‘细、长、白、嫩、脆、香’。”

网友常说,没有一直鸭子能活着出南京。然而到了江北的六合,这里的人们更爱吃盐水鹅,其中尤以东沟老鹅最为出名。南京东沟老鹅专业合作社负责人朱桂山向记者透露了一个“秘密”:“我们东沟镇东北方向有座死火山叫方山,这里的土壤富含矿物质,水草丰满,特别适合养鹅。”

龙池芙蓉鲫鱼、金牛湖鳙鱼头也是如此。由于龙池水质特殊,池中所生长出来的鱼类不仅没有土腥味,而且龙池的鲫鱼“头小、体大、背宽、肉嫩、味鲜、含肉率高”,全国独此一处。金牛湖是南京最大的人工湖泊,优质的生态环境使这湖碧水始终保持着地表水Ⅱ类国家标准。

这些优质级的食材经过不同组合、碰撞,产生了裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢,有的是让人叫绝的天作之合;有的是叫人动容的邂逅偶遇;有的是令人击节的相见恨晚。而作为六合人待客最高礼仪的“六合头道菜”,却将三者占尽。

炸肉皮、丸子、蛋饺、熟鲜、五花肉、豆制品、木耳、菜心和高汤……

“看起来六合头道菜都是普通的家常食材组合在一起,但做法极其讲究。就拿这高汤来说,是用骨头汤、老鸡汤和咸肉汤调制出来的。汤汁交融,复合美味。”位于六合市区的南京玉鹏大酒店是六合头道菜的代表企业,厨师长上官永红这样向记者说道。

特殊炊具让乡土美食拥有好滋味

六合盆牛脯被誉为“六合一绝”, “别的地方有羊羹、肴肉,唯独没有牛肉做成的凝固状态的羹,只有六合有盆牛脯。”国家级烹饪大师、原南京商业技工学校校长朱宝鼎说,盆牛脯吃法也很独特,用勺子搲着吃。

常玉兰是六合盆牛脯制作技艺第三代非遗传承人,她不但传承了祖传的老卤秘方,也在不断改进原有制作技艺。“为什么叫‘盆牛脯’呢?用腌渍了至少7天的牛肉炖煮上一夜之后,牛肉肉质已经松散,再把牛肉撕成碎状,放入梯形木盆中,一层接一层叠加,类似于做豆腐的工艺,多余的卤汁沥出来了,牛脯也定型了,所以才叫‘盆牛脯’。”常玉兰说。

看着一道道熟悉的乡土地标菜,世界厨师联合会评委裁判员陆少凤想起了从前:“以前,南京主城区也是随处可见的猪头肉,随着人们饮食习惯的改变,逐渐淡出市场,但是六合猪头肉的名气却越来越响亮。”

六合区路路卤菜店老板谢远路说,猪源必须要选取六合北区的黑猪肉,散养猪遍山遍野觅食,使得它拥有不一样的肉质、口感。此外,厨具也很特殊,“我们制作猪头肉使用的是直径20厘米的甑子锅,猪头肉放进去半蒸半卤。而且必须要选用老杉木制作的甑子锅,这样的木头无异味,不影响食材原本的味道。”

转化中顺应时代,也传承了千百年的技艺